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Che cos’è la Latte Art?

La Latte Art è una tecnica decorativa del cappuccino che non prevede l’aggiunta di ingredienti, a parte quelli già previsti nella ricetta del cappuccino stesso, ovvero, latte e caffè.

Superfluo ricordare che, prima di cimentarsi in questa disciplina, bisogna essere in grado di produrre una bevanda cappuccino di buona qualità. La crema di latte deve presentare microbolle    d’aria al suo interno, non percepibili ad occhio nudo (texture fine), e non deve presentare macrobolle visibili, la superficie del latte deve risultare lucida. Il caffè deve essere estratto in modo adeguato e bisogna aver sviluppato una buona tecnica di versata del latte sullo stesso. E’ consigliabile inoltre saper riconoscere ed utilizzare materie prime di buona qualità.

Microfoam (texture fine) vs Macrofoam, visione macroscopica e microscopica

Non si conosce, con precisione, chi davvero abbia ideato per primo questa tecnica, si pensa che l’inventore sia un barista Italiano. Ciò che si sa è che la Latte Art è nata negli anni ’80 e che i primi a renderla popolare nel mondo sono stati David Schomer (Co-fondatore di Espresso Vivace, Seattle) e Jack Kelly (Proprietario di UpTown espresso, Seattle).

Il primo a parlare di Latte Art in Italia e ad importare questa tecnica è stato Luigi Lupi, ora barista di fama internazionale e primo vincitore del campionato baristi, in Italia, nel 2002.

La Latte Art è una tecnica decorativa che consente di non modificare qualità e quantità degli ingredienti e che, quindi, non comporta sostanziali modifiche, a livello organolettico, nel prodotto finale, se non quelle portate da un’eventuale variazione della quantità d’aria, aggiunta o sottratta, all’atto della montatura. Questo comporta una modifica, della densità e del corpo, percepita nella fase di degustazione della bevanda.

Quindi, è giusto sapere che esistono figure di Latte Art per le quali sarà necessaria una montatura meno densa, come ad esempio la rosetta (chiamata spesso erroneamente foglia), e figure per le quali una monatura maggiormente densa è preferibile, come ad esempio per il Tulip. Ne deriva che sarà possibile decorare i cappuccini con figure diverse, a seconda della densità del latte versato.

Esistono due metodi principali per comporre un disegno in Latte Art: il free pour e l’etching. Con il primo metodo andremo a comporre la figura durante la versata stessa del latte sul caffè (metodo più rapido ed ampiamente utilizzato nelle realtà lavorative), mentre, con il secondo metodo, si andrà prima ad effettuare un free pour (versata libera), per poi completare l’immagine con una penna per Latte Art.

Le principali figure di Latte Art, ormai, sono state catalogate e la loro classificazione è stata ampiamente accettata nella comunità dei baristi, esse sono:

Da queste figure, in free pour, che il Latte Artist allena costantemente, andranno poi a derivare quelle più complesse.

Tra le più famose in free pour si annoverano: il cigno, il tulip inverso, le rosette multiple ecc..

Tra le più famose in etching possiamo ricordare: il pavone, la rosa, il dragone ecc..

Le lattiere da utilizzare possono presentare due tipologie di beccuccio, è opportuno scegliere preventivamente il più idoneo, a seconda del disegno che si desidera realizzare: più fine per la creazione di figure derivanti dalla rosetta o per tracciare linee, più ampio per creare figure derivanti da cuore e tulip.

Beccucci delle lattiere a confronto: a sinistra una classica lattiera con beccuccio fine, a destra con beccuccio largo

Ecco due classici interrogativi che si pone chi si accinge ad integrare la Latte Art nella propria routine lavorativa:

E’ possibile utilizzare la Latte Art sul posto di lavoro o questa rallenterà il servizio al cliente?

Questa domanda comporta una risposta molto soggettiva, data dall’esperienza, non esistendo, a riguardo, indagini effettuate che siano degne di nota.

Il primo fattore discriminante è la tipologia di tecnica utilizzata, free pour o etching, la prima certamente più rapida della seconda e quindi maggiormente consigliabile durante i momenti di maggiore affluenza.

Il secondo fattore discriminante è la tipologia di figura creata, diverse figure comportano una diversa rapidità di esecuzione.

Il terzo fattore discriminante riguarda l’esperienza e la quantità di allenamento che il barista ha sostenuto.

Per dare una risposta oggettiva, rivolta al singolo barista, consigliamo di effettuare la seguente prova:

Cronometrare, (in secondi) un numero n di volte, l’intera routine di preparazione di un cappuccino classico “a corona”: maggiore sarà il numero di prove effettuate, più significativo sarà il dato finale. Appuntare i dati registrati.

Cronometrare (in secondi), un numero n di volte, l’intera routine di preparazione di un cappuccino in Latte Art (utilizzando sempre la stessa figura per ogni prova di una serie).​

Fare la media dei valori, sia per il cappuccino classico sia per il/i cappuccini in latte art,  secondo la formula:

Confrontare i risultati.

Se il cappuccino in Latte Art viene preparato più velocemente, o con relativo scarto rispetto al cappuccino classico, allora, il problema della rapidità di lavoro, rispetto alla Latte Art, non sussiste. Se, al contrario, vi è uno scarto rilevante tra la preparazione classica e la preparazione in Latte Art, che verrà preparata con maggiore lentezza, allora si consiglia di non utilizzare questa tecnica, soprattutto, nelle ore di punta e, almeno, fino al cambiamento del dato.

Esempio:​

Il Barista Rossi, nell’esempio, compone, in media, una routine per un cappuccino classico, 18 secondi più rapidamente rispetto ad un cappuccino in Latte Art.

E’ bene ricordare che il latte art, con l’allenamento, è in grado di aumentare la rapidità di preparazione della bevanda e che, quindi, con il passare del tempo, i dati potrebbero cambiare.

Ricordiamo, inoltre, che la rapidità di preparazione dipende da vari fattori quali allenamento, manualità, esperienza ecc… e che, quindi, i valori sono puramente soggettivi.

Quanto bisogna allenarsi per ottenere risultati soddisfacenti nella Latte Art?

Anche qui la risposta è puramente soggettiva, si consiglia un allenamento di almeno 4 ore settimanali per risultati di medio livello, fino ad arrivare alle 12/15 ore settimanali per provare a competere in tale disciplina, ad alti livelli.

La Latte Art porta ad un reale aumento del fatturato in un locale?

L’esperienza dice di sì; la Latte Art ,come tecnica decorativa, può portare ad una migliore presentazione della bevanda cappuccino, quindi, ad un maggiore apprezzamento verso le abilità del professionista, con conseguente fidelizzazione del cliente. Ma questo non basta. Bisogna puntare, prima di tutto, ad una buona qualità delle materie prime ed alla loro lavorazione, inoltre, per poter proporre cappuccini in Latte Art, bisogna padroneggiare questa tecnica per evitare la produzione di “scarabocchi” in tazza, infatti, questi potrebbero sembrare sgradevoli figure composte per caso.

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