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Come scaldare le tazzine del caffè

Come scaldare le tazzine del caffè  nel modo corretto? 

Come scaldare le tazzine del caffè è una delle domande più frequenti che i baristi si pongono.

Lo strumento creato a questo scopo è il ripiano scaldatazze.

Una domanda sorge quindi spontanea, la disposizione corretta delle tazzine sulla macchina del caffè è volgendo le stesse, sullo scladatazze, con il bordo verso il basso o verso l’alto?

Partiamo dal presupposto che la prima regola, quando si parla di somministrazione degli alimenti, è prevenire o eliminare ogni pericolo possibile per il consumatore finale. (1)

Rimanendo sempre vincolati a questo importante presupposto, sarà quindi possibile muoversi per migliorare qualità e servizio dei prodotti somministrati.

Buone prassi di lavoro

E’ fondamentale, durante lo svolgimento del lavoro, portare le tazzine riposte sullo scaldatazze, dalla parte posteriore a quella anteriore e viceversa, in modo da utilizzare costantemente tutte le tazzine presenti.

Ovvia conseguenza della prassi sopra descritta è quella di porre sullo scaldatazze una quantità di tazzine necessaria ad avere un riciclo continuo durante la giornata, ma sufficienti affinchè nell’ora di
maggiore affluenza il barista non ne rimanga sprovvisto.

Questo serve ad evitare di tenere ferma troppo a lungo una tazza e quindi diminuire la deposizione di materiale estraneo sulla stessa.

E’ fondamentale pulire giornalmente il ripiano scaldatazze e la griglia presente sullo stesso, per diminuire la probabilità di contaminazioni.

Per ovvie ragioni igieniche e di corretto utilizzo dei macchinari, i panni non devono essere messi ad asciugare sul ripiano scaldatazze.

Come scaldare le tazzine del caffè? E’ una questione di temperatura

E’ stato rilevato che la temperatura media ideale, preferita dai consumatori, per l’assunzione di caffè filtro, si aggira attorno ai 60 °C, con una preferenza di temperature leggermente inferiori per caffè più forti e superiori per caffè con sapori più deboli. (2) Si può derivare, di conseguenza, che per l’espresso potrebbero essere preferibili anche temperature leggermente inferiori.

La temperatura della tazzina in tutto questo gioca un ruolo fondamentale; una tazzina troppo calda potrebbe tenere il caffè a temperature superiori a quella sopra citata fino ad arrivare ad ustionare il cliente, una temperatura troppo bassa porterebbe il caffè a cedere troppo calore e ad essere percepito come freddo. Il contatto stesso tra labbra e tazzina andrà a determinare percezioni diverse a seconda della temperatura della stessa.

I moderni scalda tazze consentono di regolare il calore in uscita, il barista dovrà essere quindi in grado di impostare lo stesso per fare in modo che il caffè sia tenuto, per il tempo di consumazione, in un range di temperatura desiderata e, che il bordo della tazzina a contatto con la bocca del cliente,
abbia una temperatura considerata piacevole.

Doverosa l’apertura di una parentesi anche sulla tipologia dei materiali che compongono la tazzina che conterrà l’espresso. Esistono infatti materiali per cui il trasferimento di calore è molto rapido ed altri per cui esso è estremamente lento, materiali che quindi, ad una stessa temperatura, verranno avvertiti come più caldi o meno caldi a contatto con le labbra del cliente. Il trasferimento del calore incide anche con la rapidità di riscaldamento – o raffreddamento – della tazzina posta sullo scaldatazze. Questo argomento rimane tuttavia ad oggi molto complesso ed ampio, certamente necessario di approfondimenti.

Tazze verso l’alto o tazze verso il basso?

Sullo scaldatazze, il calore si propaga principalmente per conduzione e per convezione. Attraverso i moti convettivi, l’aria calda si muove dal basso verso l’alto.

 

 

Tazzina con il bordo rivolto verso l’alto

Quando poniamo una tazzina, in materiale ceramico, sullo scaldatazze, con il bordo rivolto verso l’alto, il fondo della tazzina si trova a diretto contatto con lo scaldatazze e si presenta, di conseguenza, più caldo rispetto al bordo che è a contatto con l’aria dell’ambiente circostante, verso la quale dissipa parte del calore. La parte di tazza che entrerà a contatto con le labbra del cliente è quindi ad una temperatura inferiore rispetto al fondo della tazzina.

Questo modo di riporre le tazzine, in assenza di altre protezioni, non difende però l’interno della tazzina da fattori contaminanti quali polvere, aerosol, insetti ecc…

La leggenda vuole che essendo lo scaldatazze una fonte di calore, grazie ai moti convettivi dell’aria soprastante, la polvere non si possa depositare sulle tazzine.

Purtroppo, anche se da un punto di vista intuitivo questo enunciato possa funzionare, nella realtà non siamo a conoscenza di alcuna ricerca che ci possa dire di quanto possa diminuire il depositarsi della polvere al variare delle temperature in gioco e delle variabili che il pulviscolo può presentare, come ad esempio composizione ed umidità (3).
Quello che certamente è visibile empiricamente è che con il passare del tempo la polvere tende, in ogni caso, a depositarsi sulle tazze e che il calore certamente non protegge le tazze da altri agenti esterni.

 

Tazzina con il bordo rivolto verso il basso

Quando poniamo una tazzina, in materiale ceramico, sullo scaldatazze, con il bordo rivolto verso il basso, ad essere a contatto con lo scaldatazze è il bordo stesso della tazza, che risulta quindi più caldo rispetto alla prima metodologia vista.
Il calore totale della tazzina sarà verosimilmente superiore, rispetto al primo metodo visto, in quanto all’interno della tazzina si ha un maggiore accumulo di aria calda.
Essendo in questo caso il bordo tazza a contatto con lo scaldatazze, si consiglia, come da immagine, l’utilizzo di una griglia con scarsa conducibilità termica, solitamente in materiale plastico, da riporre tra scaldatazze e tazzine, per diminuire la conduzione del calore e di conseguenza la temperatura sul bordo, che potrebbe arrivare altrimenti ad essere ustionante.
In questo secondo caso avremo sicuramente maggior protezione da fattori esterni ed una temperatura a bordo tazza maggiore rispetto al primo metodo visto.
Non abbiamo trovato ricerche che approfondissero la preferenza dei consumatori riguardo la temperatura della tazzina a contatto con le labbra, ci possiamo però rifare alle principali scuole di degustazione che consigliano di riporre le tazze con il bordo verso l’alto in modo da avere una temperatura più bassa nella parte superiore della tazza.


Come scaldare le tazzine del caffè durante lo svolgimento del servizio

Sul ripiano scaldatazze, le tazzine, a causa della necessità di disporne in numero sufficiente, sono solitamente impilate una sull’altra.

Questo porta la tazzina posta superiormente a possedere una
temperatura inferiore rispetto a quella sottostante.

Quando le tazzine vengono estratte dalla lavabicchieri, esse si trovano, verosimilmente, ad una temperatura superiore a quella di servizio.

Se poste immediatamente sullo scaldatazze devono avere il tempo di dissipare calore prima di raggiungere la temperatura adeguata.

Se si attende invece troppo a lungo prima di riporle, le tazzine, risultano più fredde rispetto alla temperatura di servizio e
devono avere il tempo di acquisire calore, si consiglia quindi, in ogni caso, di porre queste tazzine nella parte posteriore dello scaldatazze per essere utilizzate successivamente.
Molto spesso, l’alta affluenza della clientela, porta il barista a dover disporre di più tazzine di quante il ripiano scaldatazze possa contenerne. Ecco che in questo caso, il barista, si ritrova a dover porre
sul ripiano una tazzina che possiede come temperatura iniziale, la temperatura ambientale.
Il trasferimento di calore, dal ripiano scaldatazze alla tazzina, non è immediato ma necessita di un determinato tempo e se la mole di lavoro è alta, la tazzina viene utilizzata prima del raggiungimento della temperatura ideale di servizio, con le ricadute organolettiche che conosciamo.
Vista l’attuale impossibilità di conciliare il bisogno di degustare al meglio l’espresso con la necessità di prevenire le contaminazioni, auspichiamo un evolversi delle tecnologie delle macchine espresso
anche in questa direzione.


Ma come disporre quindi le tazze nel proprio locale?

Il consiglio è senza dubbio quello di evitare il fai da te e porre la domanda al proprio consulente di igiene alimentare che di caso in caso potrà dare la direzione più adeguata.
A partire da questa, sarà possibile per il barista, impostare la temperatura più corretta per lo scaldatazze.


Cosa fare se non è possibile regolare la temperatura dello scaldatazze e le tazzine risultano di conseguenza troppo calde?


Se posti nell’impossibilità di rivolgere il bordo della tazza verso l’alto, la soluzione potrebbe essere quella di aumentare lo spessore della griglia posta tra tazzine e scaldatazze.

Bibliografia
1) Regolamento (CE) N. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio – 29 aprile 2004
2) H.S. Lee and M. O’Mahony – At What Temperatures Do Consumers Like to Drink Coffee?:
Mixing Methods – Journal of Food Science 67(7):2774 – 2777 · July 2006
3) Katarzyna Styszko, Marek Jaszczur, Janusz Teneta, Qusay Hassan, Paulina Burzyńska, Ewelina
Marcinek, Natalia Łopian, Lucyna Samek – An analysis of the dust deposition on solar photovoltaic
modules – Environmental Science and Pollution Researchil ripian

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