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Come montare il latte al bar

Come montare il latte al bar: la guida completa

Come montare il latte al bar

In questa guida completa vedremo passo passo come montare il latte al bar tramite l’utilizzo della lancia vapore. Montare il latte, in prima battuta, potrebbe non essere cosa semplice, ma conoscendo la teoria che si cela dietro questo procedimento e con molta pratica, è possibile riuscire nell’obiettivo di creare la crema di latte migliore per la tua clientela.

Le attuali conoscenze sulla generazione di schiuma mediante iniezione di vapore (utilizzando la lancia vapore) sono relativamente limitate (1), cercheremo di esplorare le principali variabili in gioco, come la tipologia di latte o l’influenza delle temperature sulla schiumabilià e sulla stabilità della crema di latte oltre che le corrette modalità di montatura.

Cappuccino, macchiato e latte sono solo alcuni esempi dell’ampia varietà di bevande contenenti bolle, a base di latte, disponibili nelle caffetterie. Il barista deve, di conseguenza, saper governare nel modo corretto il processo di montatura.

Cos’è il latte

Il “latte” è esclusivamente il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione (10). La denominazione “latte” non può essere quindi utilizzata per le bevande vegetali come le bevande a base di soia, questa regola non vale tuttavia per il latte di mandorle ed il latte di cocco.

Il latte è principalmente composto da acqua, lipidi (grassi), vitamine, proteine (caseine e proteine del siero), enzimi, lattosio (lo zucchero del latte) e sali minerali.

I trattamenti termici del latte

Il latte crudo è latte che non ha subito nessun procedimento termico, neppure blando, distribuito sfuso, commercializzato appena munto e ne è vietata la somministrazione nell’ambito della ristorazione collettiva (11). Come si capisce non è possibile, di conseguenza, somministrare latte crudo nei bar o nelle caffetterie.

Il latte alimentare destinato al consumo umano diretto deve aver subito, in un’impresa che tratta il latte, almeno un trattamento termico ammesso o un trattamento di effetto equivalente autorizzato (12), questo per poterne abbassare la carica microbica e di conseguenza diminuire la pericolosità di questo alimento.

I due principali trattamenti termici ammessi sono:

  • Pastorizzazione (trattamento che porta il latte ad una temperatura di almeno 72°C per 15 secondi, oppure una temperatura moderata durante un lungo periodo, almeno 63°C per 30 minuti o ogni altra combinazione tempo – temperatura che permetta di ottenere un effetto equivalente) (13).
  • UHT (trattamento che comporta un flusso di calore continuo ad alta temperatura, almeno 135 °C per un periodo di durata appropriata) (13).

I trattamenti di microfiltrazione e sterilizzazione non sono oggetto di questo articolo in quanto troppe poche informazioni sono reperibili riguardo il loro utilizzo in ambito della caffetteria.

Più è aggressivo il trattamento termico, maggiormente vengono alterati il gusto del latte e le sue proprietà nutrizionali, di conseguenza un latte UHT è maggiormente alterato sia nella sua composizione organolettica che nutrizionale rispetto a un latte che ha subito il processo di pastorizzazione.

I trattamenti meccanici del latte

È possibile centrifugare il latte, durante la sua lavorazione all’interno dell’impresa produttrice, per rimuovere parte dei grassi in esso contenuti.
A seconda del contenuto di grassi successivo alla centrifugazione, possiamo suddividere il latte in:

  • Latte Intero (Contenuto di grassi superiore al 3,5%)
  • Latte parzialmente scremato (Contenuto di grassi compreso tra l’1,5% e l’1,8%)
  • Latte scremato (Contenuto di grassi inferiore allo 0,5%).

La modificazione nella quantità e nella qualità grassi influiscono sul sapore del latte. Il latte con minore quantità di grassi si presenta meno viscoso e grasso, meno dolce ma maggiormente piatto e acido. Il latte con maggiore contenuto di grassi si presenta al contrario maggiormente viscoso, grasso, dolce e aromatico (8).

Il secondo trattamento meccanico che l’impresa produttrice può effettuare è l’omogeneizzazione.

Durante il processo di pastorizzazione o sterilizzazione, il latte può subire il processo di omogeneizzazione, un trattamento utilizzato per evitare l’affioramento in superficie del grasso del latte. Il latte viene quindi fatto passare sotto pressione attraverso una valvola, contro degli anelli di impatto in acciaio inox, in grado di ridurre tutti i globuli di grasso in piccole particelle di diametro quasi uniforme tra loro.

Oltre a rendere il latte maggiormente digeribile, l’omogeneizzazione ne modifica il gusto. Un latte omogeneizzato, a seconda della pressione di omogeneizzazione, risulta più dolce e corposo rispetto al latte non omogeneizzato (14).

Le schiume – microfoam e macrofoam

Prima di proseguire e parlare della montatura del latte è doveroso fare un accenno a quelle che sono le schiume.

Una schiuma è un gas disperso in un liquido, un solido o un gel.

Esempi di schiuma sono la schiuma da barba, la spuma delle onde del mare quando l’aria entra all’interno dell’acqua a causa dell’agitazione delle onde, la panna montata è un altro esempio di schiuma o ad esempio la montatura degli albumi d’uovo.

Nella schiuma di latte prodotta al bar attraverso l’utilizzo della lancia vapore, il gas disperso è l’aria che ci circonda, il liquido dentro cui è dispersa l’aria è il latte, più una piccola quantità di acqua che inevitabilmente viene insufflata sotto forma di vapore acqueo che poi condensa per tornare liquida all’interno del latte, durante la montatura. Ricordiamo infatti che, dalla lancia vapore, lo strumendo dedicato alla montatura del latte, fuoriesce vapore acqueo sotto pressione. Si presume comunque che il gas nella schiuma sia prevalentemente aria e non vapore acqueo (1).

Per quanto riguarda la schiuma di latte ne esistono due tipologie, la microfoam e la macrofoam.

Nella microfoam, chiamata dai baristi anche “crema di latte”, l’aria è dispersa all’interno del latte sotto forma di finissime bollicine di aria, non visibili ad occhio nudo.

Cappuccino in microfoam
Cappuccino fatto con microfoam

Nella macrofoam invece le bolle disperse sono visibili ad occhio nudo, spesso quando si parla di macrofoam ci si riferisce ad errori di montatura del latte.

Cappuccino in macrofoam
Cappuccino fatto con macrofoam

Le lattiere

Le lattiere sono solitamente in acciaio inox per fare in modo che l’operatore possa sentire attraverso il contatto della mano sul metallo la temperatura del latte (per quanto attraverso l’utilizzo di un termometro si possa essere maggiormente precisi).

Esse sono di forme e dimensioni diverse, possono presentare un beccuccio utilizzabile per la creazione di cappuccini in Latte Art

E’ necessario, prima di montare il latte, selezionare la lattiera più idonea per evitare di avere avanzi di schiuma al termine della preparazione, questa va scelta a seconda della quantità di latte necessario per la preparazione. L’aggiunta di latte nuovo sulla schiuma, già montata in precedenza e successiva nuova montatura provoca eccessivo annacquamento e forte perdita di qualità.

La capienza delle lattiere da utilizzare varia a seconda della grandezza delle tazze utilizzate ma in linea generale possiamo affermare che:

  • Una lattiera da 250 ml può essere utilizzata per la creazione di 1 cappuccino
  • Una lattiera da 500 ml può essere utilizzata per la creazione di 2 cappuccini
  • Una lattiera da 750 ml può essere utilizzata per la creazione di 3 o 4 cappuccini

Come preparare una corretta microfoam (Crema di latte)

Ora vediamo gli step per una corretta Montatura del Latte

1- Prima di tutto bisogna versare il latte nella lattiera per il giusto volume, ovvero fino a metà lattiera.

2- Spurgare quindi la lancia vapore per rimuovere residui di acqua condensata che intaccherebbero una corretta montatura.

3- Posizionare la lancia vapore nella maniera corretta, deve essere a lato della lattiera per permettere la creazione di un vortice che amalgamerà l’aria all’interno del latte, inoltre la lancia vapore deve essere solo pochissimi millimetri sotto la superficie del latte.

4- La mano destra deve tenere il manico della lattiera, la mano sinistra invece serve a tenere sotto controllo la temperatura e ad aprire o chiudere la valvola di apertura e chiusura del vapore.

5- Aprire la valvola della lancia vapore quel tanto che basta per vedere la produzione del vortice all’interno del latte. Per le lattiere più grandi di 300 ml di volume è praticamente sempre necessario aprirla del tutto. Se venisse aperta troppo poco il vortice non si creerebbe e la montatura sarebbe impossibile da formare.

6- Il rumore caratteristico dell’aria che entra nel latte deve essere presente fin quando viene tenuta la lancia vapore vicina alla superficie del latte. Dovesse presentarsi invece un rumore diverso sarebbe necessario abbassare la lattiera per permettere alla lancia vapore che è andata a fondo di tornare a filo con la superficie del latte.

7- Continuare a insufflare aria, quindi a produrre il rumore di montatura fino al raggiungimento circa di 35 °C ovvero quando la lattiera non è né calda né fredda. A questo punto bisogna smettere di insufflare aria ma senza interrompere il vortice, in modo da amalgamare l’aria all’interno del latte senza aggiungerne ulteriormente. Per smettere di insufflare aria, semplicemente, bisogna tenere la lancia vapore leggermente immersa sotto la superficie del latte.

8- Come vedremo successivamente, la temperatura finale di montatura e quindi il momento per chiudere il vapore, varia a seconda del latte utilizzato, indicativamente questa temperatura si aggira solitamente tra i 55 – 65 °C. Inizialmente sarebbe preferibile utilizzare un termometro per capire il momento esatto in cui si entra nel range finale di temperatura, successivamente questa temperatura potrebbe essere rilevata semplicemente dalla mano.

9- Pulire ora la lancia vapore con un panno bagnato, quindi spurgarla per rimuovere il latte entrato al suo interno al termine della montatura.

Il latte va montato solo una volta senza rabbocchi, pena l’annacquamento e a lungo andare la precipitazione delle proteine.

La lattiera non va mantenuta sporca o colma di latte a temperatura ambiente per tempi prolungati.

Se hai ancora dubbi riguardo la corretta meccanica di montatura del latte puoi iscriverti al corso barista di Pberry.

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Cosa accade durante e dopo la montatura del latte

I requisiti per la formazione di schiuma includono gas, acqua, tensioattivo ed energia (2).

Durante la montatura del latte le proteine fungono da tensioattivi. Il termine tensioattivo indica una serie di molecole che posseggono una parte idrofila ed una parte idrofoba. Idrofila significa che la molecola è affine all’acqua con la conseguente capacità di legarsi ad essa, idrofobica indica invece la repulsione della molecola verso le molecole di acqua.

Queste molecole sono di conseguenza capaci di inserirsi tra due liquidi (o un gas e un liquido) riuscendo a far miscelare sostanze immiscibili. Le proteine del siero di latte e le caseine sono quindi effettivamente le molecole che permettono al latte di montare, andando a ricoprire la superficie delle bolle d’aria insufflate all’interno del latte durante la montatura, trattenendole.

I grassi del latte, al contrario, tendono a diminuire la schiumabilità del latte.

Il barista utilizza il metodo più antico per produrre schiuma mediante iniezione di vapore ovvero utilizzando un ugello posizionato appena sotto la superficie del latte. Il flusso di vapore che attraversa l’ugello induce l’ingresso dell’aria all’interno del latte, l’aria viene introdotta come uno strato sottile trascinato dal getto di vapore sulla sua superficie (7).

Come montare il latte al bar
La lancia vapore

Le schiume di latte prodotte dall’insufflazione di vapore iniziano a destabilizzarsi subito dopo lo spegnimento del flusso di vapore, facendo sì che le loro caratteristiche cambino continuamente nel tempo. Questo processo è anche accompagnato da un calo di temperatura, cosa che influenza ulteriormente le proprietà della schiuma (7)

Al termine della montatura, il latte montato si separa in due fasi. Una fase di schiuma e una fase liquida (1). Il tempo rilevato per la formazione di queste due fasi (creazione dell’interfaccia schiuma-liquido) è di circa 15 secondi dopo lo spegnimento del vapore (6). Il drenaggio del liquido dalla schiuma avviene rapidamente nei primi minuti dopo la formazione della montatura. Sperimentalmente, dopo 2-4 min, più dell’80% del liquido incorporato nella schiuma durante il processo di schiumatura viene drenato verso l’interfaccia liquida (6).

Come montare il latte al bar - interfaccia
Interfaccia schiuma / liquido

La temperatura della schiuma è, per tutto il tempo, significativamente inferiore alla temperatura della frazione liquida . Anche quando la temperatura del latte è vicina al punto di ebollizione, la temperatura della schiuma raggiunge un valore massimo di 65 ° C e si raffredda rapidamente a 55 ° C entro i primi 3 minuti dalla formazione.

Prima di andare avanti nella lettura è doveroso parlare di schiumabilità e stabilità della schiuma.

La schiumabilità è la capacità di un liquido di produrre una schiuma, essa è direttamente correlata alla quantità di aria insufflata e alla capacità delle proteine di trattenere questa aria una volta creata la schiuma (Marinova et al., 2009).

La stabilità della schiuma si riferisce alla capacità della schiuma di mantenere il suo volume in funzione del tempo e delle condizioni di conservazione (2). Una data schiuma si destabilizza attraverso tre processi principali: drenaggio dei liquidi, coalescenza (unione delle bolle per formarne di più grandi che poi collassano) e sproporzione di bolle (1)(2).

Nel seguente video possiamo vedere i fenomeni di coalescenza delle bolle al microscopio a partire da una microfoam. Il video, girato per 20 minuti dal termine della montatura, viene racchiuso in 15 secondi di fotogrammi.

La temperatura e il tempo di insufflazione del vapore influenzano la montatura del latte

La temperatura del latte e il tempo di insufflazione del vapore (per quanto tempo il vapore sotto pressione incontra il latte) influiscono sulla schiumabilità e sulla stabilità del latte montato.

Il latte presenta una bassa schiumabilità al di sotto dei 40 ° C. Dai 4 ° C ai 25 ° C la schiumabilità diminuisce man mano che la temperatura si avvicina ai 25 ° C, superata questa temperatura il latte torna ad aumentare la schiumabilità in funzione della temperatura (3). Come abbiamo visto, l’aria viene insufflata all’interno del latte nell’intervallo di temperatura di minore schiumabilità, in modo da avere successivamente il tempo di amalgamare l’aria al latte mentre la temperatura si alza. E’ verosimile pensare che sia più semplice insufflare l’aria nel latte mentre questo si trova a bassa temperatura (sotto i 10 ° C) piuttosto che a temperatura ambiente.

Durante la montatura del latte, la temperatura finale è controllata dal tempo di insufflazione del vapore, maggiore il tempo di montatura, maggiore la temperatura finale del latte montato (7). L’insufflazione del vapore all’interno latte provoca un rapido riscaldamento e diluizione causata dell’aggiunta di vapore che condensa, portando vera e propria acqua in montatura. Entrambi questi fattori abbassano la viscosità del latte e facilitano il drenaggio dei liquidi (1), di conseguenza, maggiori sono la temperatura e il tempo di insufflaggio, più il drenaggio dei liquidi dalla schiuma è veloce (5).

Recenti test hanno indicato che le proteine del latte non subiscono denaturazione a causa delle temperature e dei tempi utilizzati durante la preparazione del cappuccino, e ciò potrebbe essere dovuto ai tempi di esposizione molto brevi, non abbastanza lunghi da indurre la denaturazione delle proteine (9).

Il motivo per cui le proteine vengono denaturate, stabilizzando meglio le bolle d’aria all’interno della schiuma di latte, potrebbe essere attribuito invece all’insufflazione di vapore ad alta pressione e temperatura. La presenza di un livello più elevato di proteine denaturate favorisce la formazione di una rete più forte di caseine e proteine del siero di latte nei film liquidi attorno alle bolle, che potrebbero di conseguenza ritardare il rilascio di aria e creare una schiuma maggiormente stabile (1).

Sono stati effettuati esperimenti per determinare l’influenza della quantità di pressione del vapore sulla montatura del latte, è stato scoperto che all’aumentare della pressione del vapore, la velocità di impatto del getto di vapore aumenta, trascinando con sè, all’interno del latte, più aria (7). Maggiore è la pressione del vapore, più grandi sono le bolle di aria che si formano in montatura a causa dell’aumentata probabilità di collisione delle bolle e di coalescenza (fusione di bolle più piccole a formarne di maggiroe grandezza). In conseguenza alla maggiore coalescenza vi è, inoltre, una maggiore diffusione della dimensione delle bolle (7).

Seconda conseguenza di una pressione del vapore maggiore, rispetto ad una pressione inferiore, è la differenza di drenaggio dei liquidi. Nell’esperimento le schiume prodotte a 100 kPa, ovvero a pressione inferiore, sono drenate rapidamente entro i primi 2 minuti dalla formazione della schiuma (92% di liquido), mentre quelle generate a 280 kPa, ovvero a pressione maggiore, sono drenate più lentamente nello stesso intervallo di tempo (80% di liquido) (7). Di contro, una pressione maggiore ha portato anche a un maggiore rilascio di aria da parte della schiuma in minor tempo.

Omogeneizzazione e montatura del latte al bar

La pressione utilizzata dalla ditta produttirce di latte durante l’omogeneizzazione, per far scontrare i grassi del latte contro gli anelli di impatto, influenza sia la schiumabilità che la stabilità della montatura di latte.

Come vedremo successivamente la presenza di grasso influenza in negativo la schiumabilità del latte. Questa influenza negativa viene ridotta dall’omogeneizzazione (5).

Una pressione di omogeneizzazione maggiore mostra una maggiore capacità di schiumatura del latte ma una minore stabilità successiva alla montatura, viceversa, una pressione di omogeneizzazione minore porta a una minore schiumatura ma una maggiore stabilità (2).

Come le proteine influenzano la montatura

La quantità di proteine nel latte influenza la schiumabilità e la stabilità della schiuma di latte.

Una maggiore quantità di proteine influenza in positivo la capacità di schiumatura del latte. Questo è attribuibile alla denaturazione delle proteine che si innesca durante la montatura, che espone alcune parti idrofobiche di norma non esposte(2).

L’aumento del contenuto proteico, inoltre, ha dimostrato di causare un ritardo nella formazione dello strato distinto di schiuma, separato dal latte drenato, a causa dell’aumento di viscosità del liquido per la presenza, appunto, di proteine (4) (3).

Si suppone inoltre che la dimensione delle bolle diminuisca quando sono disponibili più proteine, questo contribuisce quindi ad un ritardo nella formazione dello strato di schiuma separato dal liquido poiché bolle piccole viaggiano più lentamente delle bolle più grandi in un liquido viscoso (4).

Come il contenuto di grassi influenza la montatura – La scelta del latte

Il contenuto di grassi influenza la montatura del latte, di seguito abbiamo inserito le principali informazioni di cui si è a conoscenza per poter lavorare al meglio le diverse tipologie di latte.

Latte scremato

Il latte scremato è rinomato per produrre schiume di latte molto stabili (3), questo perché un basso contenuto di grassi generalmente determina una schiuma più stabile (cioè un ridotto collasso di schiuma) rispetto a un contenuto di grassi più elevato (4).

È stato rilevato sperimentalmente che una schiuma montata a partire da latte scremato, con insufflazione di vapore per 50 secondi, dopo 10-12 minuti dalla montatura diminuisce significativamente il suo rilascio d’aria rispetto a schiume create con insufflazione di 10 o 30 secondi (verosimilmente a causa della denaturazione delle proteine), seppur presenta un drenaggio di liquidi molto rapido (1).

Tuttavia, le reali tempistiche di montatura al bar sono tendenzialmente comprese tra i 10 e i 30 secondi, qui le ricerche hanno mostrato che la schiuma montata con 30 secondi di insufflazione di vapore (con il raggiungimento di 60 ° C di temperatura) rilascia aria con maggiore rapidità rispetto alla schiuma montata in 10 secondi (con il raggiungimento di 30 ° C di temperatura), questo potrebbe essere verosimilmente correlato al basso tasso di denaturazione delle proteine che comporta una maggiore influenza della temperatura sul drenaggio dei liquidi e quindi sulla stabilità della schiuma.

Questi dati sono concordanti con una seconda ricerca (basata solo sull’insufflazione di aria) che indica come picco di stabilità e schiumabilità del latte scremato la temperatura di 45 ° C (4). Potrebbe essere quindi auspicabile raggiungere questa temperatura finale in montatura con latte di tipo scremato.

Il latte scremato, quando montato, presenta bolle di maggiore grandezza rispetto al latte intero, questo probabilmente a causa della più bassa viscosita di questo latte che presenta una quantità inferiore di grassi (5).

Nel latte scremato, successivamente alla montatura, si ha un più rapido drenaggio dei liquidi dalla schiuma a causa della maggior grandezza delle bolle che questo tipo di latte montato presenta (4).

Le bolle formate nelle schiume di latte scremato sono più grandi e mostrano un minore grado di rottura rispetto a quelle nelle schiume di latte intero, per questo durante lo stoccaggio del latte montato, il latte scremato presenta bolle più grossolane (5).

Ora vediamo le principali differente tra l’utilizzo di un latte scremato UHT e un latte scremato pastorizzato.

Latte scremato UHT

Nell’intervallo di temperatura da 5 a 30 ° C, la schiumabilità dei campioni di latte UHT è maggiore rispetto a quella del latte scremato pastorizzato.

La dimensione media delle bolle all’interno di schiume formate a partire da latte UHT è più piccola rispetto ai campioni di latte scremato pastorizzato. Il numero totale di bolle formanti la schiuma è maggiore per i campioni di latte UHT e la loro distribuzione nella dimensione è nettamente inferiore rispetto al latte scremato pastorizzato.

Le schiume formate a partire da latte scremato UHT sono meno stabili rispetto a quelle formate dal latte scremato pastorizzato (5).

Latte scremato pastorizzato

Nell’intervallo di temperatura da 5 a 30 ° C, la schiumabilità dei campioni di latte scremato pastorizzato è significativamente inferiore rispetto ai campioni di latte scremato UHT. Quando la temperatura viene aumentata da 5 a 25 ° C, i campioni di latte pastorizzato mostrano il maggiore cambiamento, in negativo, nella schiumabilità (3).

Le schiume formate a partire da latte scremato pastorizzato sono maggiormente stabili rispetto a quelle formate dal latte scremato UHT (5).

Latte intero

La presenza di grassi nel latte può influire negativamente sulla stabilità delle schiume di latte (3).

Lo stato parzialmente cristallino del grasso del latte è in gran parte responsabile dell’effetto dannoso dei grassi sulle proprietà schiumogene del latte (3).

La temperatura sembra essere il parametro più importante che influenza il comportamento schiumogeno dei latte contenenti grassi.

Esiste un’influenza significativa dei grassi sul volume della schiuma al termine della montatura, con una chiara tendenza alla riduzione del suo volume all’aumentare della quantità di grassi (4).

Ricerche hanno messo in evidenza che i globuli di grasso hanno un forte effetto negativo nella formazione e nella stabilità della schiuma nell’intervallo di temperature che va da 5 a 40 ° C, quando i globuli di grasso contengono sia grasso in forma solida che liquida, con la massima destabilizzazione e minima schiumabilità nell’intervallo 10-30 ° C (sopra i 40 ° C tutti i grassi del latte si trovano in forma liquida, la schiumabilità e la stabilità vengono quindi ripristinate). Un maggiore contenuto di grassi, quindi, riduce la stabilità della schiuma, ma comporta anche un minor drenaggio di liquidi (5)(4)(3).

La riduzione del drenaggio dei liquidi, nel latte intero montato, è causata dall’effetto dei globuli di grasso sulla grandezza delle bolle nella schiuma, con bolle più piccole e più omogenee, che riducono in questo modo il drenaggio. (4)

Esiste una marcata differenza nelle distribuzioni della dimensione delle bolle tra il latte intero e il latte scremato. Le bolle formate nelle schiume di latte intero sono più piccole e mostrano un maggiore grado di rottura rispetto a quelle nelle schiume di latte scremato, per questo motivo durante lo stoccaggio del latte intero montato risultano meno visibili bolle grossolane (5).

Quando, dopo la montatura del latte intero, questo viene lasciato raffreddare nell’ambiente e torna a una temperatura inferiore ai 40 ° C, i globuli di grasso tornano a interferire con la stabilità della schiuma che quindi decade velocemente (3).

Vediamo ora le differenze in montatura tra latte intero UHT e latte intero pastorizzato.

Latte intero UHT

Nell’intervallo di temperatura da 5 a 30 ° C, la schiumabilità del latte intero UHT è maggiore rispetto al latte intero pastorizzato (3).

Uno studio ha evidenziato che la stabilità della schiuma prodotta con latte intero omogeneizzato UHT è massima quando la schiuma viene prodotta a una temperatura di 65 ° C, sopra questa temperatura esiste un notevole calo nella stabilità.

Latte intero pastorizzato

Nell’intervallo di temperatura da 5 a 30 ° C, la schiumabilità dei campioni di latte pastorizzato è significativamente inferiore rispetto ai campioni di latte UHT (3).

Inoltre, quando la temperatura viene aumentata da 5 a 25 ° C, i campioni di latte pastorizzato mostrano il maggiore cambiamento, in negativo, nella schiumabilità (3).

La schiumabilità del latte intero omogeneizzato pastorizzato presenta un minimo pronunciato a circa 25 ◦ C (3).

Come abbiamo detto prima, la schiumabilità e la stabilità per il latte intero viene completamente ripristinata alla temperatura di 40 ° C, nel latte intero pastorizzato questa aumenta progressivamente con l’aumentare della temperatura nell’intervallo 45–85 ° C.

Nonostante l’aumento della stabilità del latte intero pastorizzato all’aumentare della temperatura, gran parte delle fonti riportano come temperatura ideale di termine della montatura quella compresa tra 55–65 ° C per questioni di degustazione.

Conservazione del latte in frigorifero e modifiche nella montatura

Sono stati studiati i cambiamenti nelle proprietà di schiumatura e struttura della schiuma per quanto riguarda il latte intero crudo, scremato crudo, intero pastorizzato e latte scremato pastorizzato durante lo stoccaggio a 4 ° C.
I risultati hanno mostrato che la conservazione del latte fino alla fine della loro shelf life non ha indotto alcun cambiamento significativo nel pH, dimensione delle particelle, viscosità e loro proprietà schiumogene (capacità di schiumatura, schiuma stabilità e dimensioni delle bolle d’aria). (6)

BIBLIOGRAFIA:

1- Silva S., Espiga A., K. Niranjan, Livings S., Gumy J., Sher A. (2008). Formation and Stability of Milk Foams. Bubbles Food.
2- Madimutsa O., Gwala W., Mujuru F., Nyambi C. (2017). Investigation of Factors Affecting Frothing Capacity of Pasteurised Whole Milk for Cappuccino Coffee.
3- Oetjen K., Bilke-Krause C., Madani, M., Willers, T. (2014). Temperature effect on foamability, foam stability, and foam structure of milk. Colloids and Surfaces A Physicochemical and Engineering Aspects.
4-Münchow M., Jørgensen L., Amigo, J. M., Sørensen, K., Ipsen, R. (2015). Steam-frothing of milk for coffee Evaluation for foam properties using video analysis and feature extraction. International Dairy Journal.
5- Kamath S., Huppertz T., Houlihan A., Deeth H. (2008). The influence of temperature on the foaming of milk. International Dairy Journal.
6- Ho T. M., Le T. H. A., Yan A., Bhandari B. R., Bansal N. (2018). Foaming properties and foam structure of milk during storage. Food Research International.
7- Jimenez-Junca, C., Sher A., Gumy J.-C., Niranjan K. (2015). Production of milk foams by steam injection: The effects of steam pressure and nozzle design.
8- L. L. Francis, S. H. Kong, D. H. Chambers, I. J. Jeon, S. R. Simmons, and K. A. Schmidt, (2004), Serving temperature effects on milk flavour, milk aftertaste, and volatile-compound quantification in nonfat and whole milk
9– G. Santini, V. Polzonetti, S. Pucciarelli, P. Polidori, S. Vincenzetti (2019), Millk characterization for a “high-quality” cappuccino
10- Regolamento Europeo (UE) n. 1308/2013
11- decreto legge 13 settembre 2012, n. 158
12- Legge n.169 del 1989
13- Regolamento (CE) n. 853/2004
14- Charles Alais (1984), Scienza del Latte

3 comments

  1. Adolfo Vallini

    Molto interessante da condividere!

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