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la crema del caffè espresso

La crema del caffè espresso

La crema del caffè espresso

È stato studiato l’effetto che ha la visione della crema del caffè espresso sulle aspettative del cliente e se queste possano influenzare le esperienze sensoriali nell’assaggio. I risultati degli studi hanno dimostrato che le sue caratteristiche visive possono influire sulle aspettative sensoriali che il cliente ha verso il caffè espresso e che queste portano a una modifica della percezione sensoriale effettiva (5).

Un caffè espresso senza crema crea una bassa aspettativa, viene percepito di bassa qualità e meno dolce rispetto a un caffè espresso sormontato dalla crema. Tali aspettative hanno un impatto sull’esperienza di assaggio effettiva, modificandola in positivo o in negativo. Gli studi hanno anche rilevato una quantità di crema del caffè espresso ottimale per quanto riguarda le aspettative e la modifiche percettive indotte (5).

A livello puramente sensoriale la crema dona corposità e morbidezza nell’espresso e potrebbe essere in grado di modulare la percezione degli aromi (4).

La crema del caffè espresso può essere modificata dal barista nella consistenza, nel volume e nelle sue proprietà. Per poter riuscire in questo dobbiamo prima di tutto capire come essa si forma.

Il caffè espresso, per essere considerato adeguatamente preparato, deve essere sormontato da una schiuma vellutata di colore marrone rossastro, chiamata comunemente crema (2). La crema del caffè espresso è composta da una fase gassosa (fase dispersa), dispersa all’interno di una fase liquida (fase continua).

La fase gassosa, intrappolata nella crema sotto forma di minuscole bolle sferiche, è costituita da anidride carbonica, aria, vapore acqueo e composti aromatici volatili (1)(7).

la crema del caffè espresso

 

La crema del caffè espresso (visione al microscopio)

La fase liquida (continua), dentro cui sono disperse le bollicine di gas, è un’emulsione di oli in acqua, dove le microscopiche goccioline di oli (90% <10 μm) sono disperse in una soluzione acquosa di diversi soluti (inclusi zuccheri, acidi, materiale proteico e caffeina) e contenente frammenti di parete cellulare di caffè solidi della grandezza di 2-5 μm (2).

Durante la preparazione del caffè espresso, il caffè macinato viene posto all’interno di un filtro in metallo che possiede piccoli fori di poche centinaia di micrometri sul fondo. Durante l’estrazione, il caffè, viene posto a contatto con acqua ad alta temperatura (c.a. 90,5 – 96 ° C) e alta pressione (8 – 9 bar) che estrae le sostanze presenti nel macinato per poi fuoriuscire dai piccoli fori del filtro.

Mentre l’acqua estrae dal caffè i suoi componenti, questa si trova ad alta pressione e temperatura, è stato ipotizzato che l’anidride carbonica presente nel caffè venga solubilizzata nell’acqua, in queste condizioni, con molta facilità. Quando però la bevanda fuoriesce dai fori del filtro in metallo essa subisce un forte calo di pressione che porterebbe ad una situazione di sovrasaturazione di anidride carbonica, vapore acqueo e composti volatili, con conseguente formazione delle piccole bolle gassose che formano la crema (2)(3).

la crema del caffè espresso 2

 

Bolle della crema della crema del caffè espresso viste al microscopio

Abbiamo già parlato del ruolo dei tensioattivi nell’articolo “come montare il latte al bar: la guida completa“. I tensioattivi sono una serie di molecole capaci di mescolare tra loro sostanze di norma immiscibili. Nella crema del caffè espresso i tensioattivi sono necessari per poter intrappolare le bollicine di gas all’interno della fase liquida, la natura chimica dei tensioattivi del caffè non è stata ancora completamente chiarita ma si sa che questo ruolo è ricoperto dalle proteine, dalle melanoidine e dai polisaccaridi. Nell’intrappolare le bollicine di gas questi composti interagiscono tra loro e con i lipidi per creare una rete viscosa ed elastica (7)(6).

Le condizioni di crescita e lavorazione del caffè influenzano le proteine, i polisaccaridi e i lipidi che potrebbero di conseguenza influenzare le proprietà della crema (1).

Nella sua breve durata, la crema, cambia costantemente nella struttura e nelle sue proprietà. Inizia come una schiuma spumeggiante liquida nell’espresso appena preparato e diventa una schiuma poliedrica secca con il passare del tempo. La scomparsa della crema può essere attribuita principalmente al drenaggio dell’acqua dalla schiuma verso la fase liquida, a causa della forza di gravità, lasciando solo le molecole di tensioattivi a sopportare lo stress della struttura che circonda le bolle (1).

I film che circondano le bolle alla fine si rompono a causa della loro limitata elasticità, liberando così il gas intrappolato. I due principali fattori che influenzano la velocità di drenaggio dell’acqua sono la viscosità della fase liquida e le dimensioni delle bolle; bolle più piccole e una maggiore viscosità tendono a ridurre il drenaggio e a produrre schiuma maggiormente stabile. Altri fenomeni che contribuiscono alla distruzione della crema sono la coalescenza (unione e collasso delle bolle) e l’evaporazione dell’acqua (1).

Anche per quanto riguarda la crema dell’espresso sono dati di importanza fondamentale la schiumabilità e la stabilità. La schiumabilità indica la facilità con cui la schiuma si forma e di conseguenza il suo volume. La stabilità indica invece il mantenimento della struttura e quindi del volume nel tempo.

Aromi e espresso

Gli aromi e la crema del caffè espresso

Come già sopra evidenziato, molti composti aromatici responsabili degli aromi che presenta l’espresso, sono presenti nella fase gassosa della crema.

Nei primi 2,5 minuti dopo l’inizio dell’estrazione del caffè, la presenza di crema nell’espresso determina generalmente una concentrazione di composti aromatici rilasciati sopra la tazza significativamente superiore a quella di un caffè senza crema, nei test di laboratorio effettuati il picco di massima intensità di rilascio dell’aroma si verifica circa a 1 minuto e 45 s dall’inizio dell’estrazione (4).

Dopo questo scoppio aromatico iniziale, che si verifica a prescindere dalla stabilità della schiuma e dipendente dall’evaporazione dell’acqua che porta le bolle superficiali a rottura e dispersione di gas, il rilascio degli aromi sopra la bevanda cambia a seconda della stabilità della crema e dalla volatilità (capacità di evaporare) dei composti aromatici presi in esame.

Vengono quindi proposti quattro effetti a seconda della volatilità degli aromi e della stabilità della crema:

Per i composti altamente volatili (alta propensione all’evaporazione) e una crema a bassa stabilità, la crema agisce come un potenziatore per il rilascio di aroma. I composti altamente volatili sono infatti abbondanti nella fase gassosa delle bolle di schiuma e rilasciati alla loro rottura.

Per composti a bassa volatilità (minore propensione all’evaporazione) e una crema a bassa stabilità, alla rottura delle bolle vengono portati allo scoperto, nella parte superficiale della crema, nuovi composti aromatici, questi vengono gradualmente diffusi nell’aria circostante. I composti a bassa volatilità sono meno presenti nella fase gassosa della crema e quindi la loro concentrazione sopra la tazza è meno correlata al processo di destabilizzazione della schiuma.

Per i composti ad alta volatilità e una crema ad alta stabilità, la crema funge da barriera che intrappola i composti volatili, mantenendoli al suo interno.

Per composti aromatici a bassa volatilità e una crema di elevata stabilità, gli aromi vengono gradualmente rilasciati dalla parte superficiale della crema (4).

Ricapitolando, durante i primi 2,5 minuti dall’inizio dell’estrazione del caffè espresso, la crema rilascia un’esplosione di aromi volatili sopra la tazza, indipendentemente dal fatto che la crema sia di alta o bassa stabilità. Sei minuti dopo l’inizio dell’estrazione, una crema a bassa stabilità fornisce concentrazioni volatili superiori alla tazza rispetto a una crema ad alta stabilità.

Dopo l’esplosione aromatica iniziale, una crema a bassa stabilità fornisce un’alta intensità aromatica sopra la tazza più duratura. È ancora discussione aperta se queste differenze nel rilascio degli aromi possano essere percepite dal consumatore o meno (4).

Con queste premesse possiamo ora vedere come determinati fattori, su cui il barista agisce, sia fisicamente che nella scelta della materia prima, possono influenzare la crema del caffè espresso.

arabica vs robusta

Arabica VS Robusta

Il volume della crema nell’espresso è altamente influenzato dalla specie di coffea selezionata per i chicchi di caffè.

Un volume di crema più grande ma meno stabile è generato nei caffè espresso preparati a partire dai chicchi di robusta. I chicchi di arabica producono invece nell’espresso una crema meno voluminosa ma più stabile (1).

In media, i chicchi di caffè 100% Arabica hanno un contenuto lipidico totale più elevato rispetto ai chicchi di Robusta. Poiché i lipidi sono un agente antischiumogeno, i volumi di crema più bassi che vengono osservati per gli espresso preparati a partire da arabica potrebbero essere attribuiti alla maggiore quantità di lipidi che vengono estratti. Inoltre, le melanoidine derivate da proteine e proteine legate alla formazione di schiuma potrebbero essere diverse nella composizione per l’Arabica e per la Robusta (1).

È interessante notare che una tendenza opposta viene osservata con il tempo di dissolvenza della crema; nel complesso, le schiume create a partire da Arabica durano più a lungo di quelle formate a partire da Robusta. La maggiore stabilità della crema che si forma a partire da chicchi di Arabica, rispetto alla Robusta, potrebbe essere attribuita al contenuto di lipidi. A causa del maggiore contenuto di lipidi nell’Arabica, questi si trovano in maggiore quantità, emulsionati nella crema. I lipidi emulsionati aumentavano la viscosità degli spazi compresi tra le bolle di gas e diminuiscono la forza con cui le molecole di acqua si attraggono tra loro, aumentando così la stabilità della crema (1).

Le due specie producono inoltre tipologie di schiume nettamente diverse tra loro. La schiuma di caffè espresso derivante da arabica sembra essere di tipo liquido-viscoso per un periodo di tempo più lungo, quando collassa non lascia residui attaccati alla tazzina. La schiuma creata a partire da robusta sembra avere una natura solida derivante da un tasso di drenaggio più elevato, diventa quindi “secca” rapidamente e quando collassa lascia residui attaccati alla tazzina dietro di sé (2).

La tostatura

Come la tostatura influenza la crema del caffè espresso

Il processo di tostatura consiste nel portare i chicchi di caffè verde a temperature elevate (190 – 230 °C) nel tempo di 8-20 minuti. I chicchi di caffè verde si trasformano, duramte la tostatura, in chicchi friabili, leggeri e profumati dalla colorazione bruna. Maggiori sono la temperatura o il tempo di tostatura, più scuri risultano i chicchi di caffè al suo termine. Si può parlare di tostatura chiara (se i chicchi risultano di una colorazione tendente al marrone chiaro), tostatura scura (se i chicchi risultano di una colorazione tendente marrone scuro) o tostatura media (se i chicchi hanno una sfumatura di marrone intermedia tra il chiaro e lo scuro). Inoltre, durante la tostatura si sviluppano gas all’interno dei chicchi, nella maggior parte anidride carbonica e vari composti tra cui le melanoidine (come già visto sono agenti schiumogeni).

Più sono scuri i chicchi di caffè tostato, maggiore è il volume di crema che possono formare nell’espresso. Questo a causa del maggiore sviluppo di anidride carbonica formatasi durante la tostatura e al contenuto più elevato di melanoidine nel caffè tostato scuro (1). Tuttavia un caffè tostato molto scuro tende a produrre meno crema rispetto al caffè tostato scuro (2).

Per quanto riguarda la stabilità, una tostatura media crea una crema più stabile rispetto una tostatura scura per l’arabica (probabilmente a causa di una diversa composizione delle sostanze). Per quanto riguarda i chicchi di robusta le ricerche sono discordanti: Secondo Xiuju et al. creano una crema più stabile con una tostatura scura (verosimilmente a causa della maggiore oleosità dei chicchi di robusta in una tostatura scura rispetto a quella media) (1). Tuttavia Nunes et al. hanno indicato anche per la robusta una maggiore stabilità con una tostatura media (2).

Lo stoccaggio

Come lo stoccaggio influenza la crema del caffè espresso

Minore il tempo che intercorre tra la tostatura e la preparazione dell’espresso, maggiore è il volume della crema (1).

L’anidride carbonica si forma durante la tostatura del caffè, una parte di questa rimane intrappolata all’interno dei chicchi di caffè tostati e rilasciata lentamente durante la conservazione. Come abbiamo visto in precedenza l’anidride carbonica è di importanza cruciale per la formazione della crema.

È stato dimostrato che nella prima settimana, dalla tostatura del caffè, si ha il maggiore rilascio di anidride carbonica da parte dei chicchi (in un esperiemnto svolto, nella prima settimana il contenuto è stato essenzialmente dimezzato), successivamente la velocità di rilascio dell’anidride carbonica si è ridotta, pur continuando il processo di rilascio. Il volume della crema ha seguito una tendenza simile al contenuto di anidride carbonica, mostrando una rapida diminuzione durante la prima settimana di conservazione. È interessante notare che non è stato osservato negli esperiemnti alcun cambiamento significativo nel volume della crema tra i caffè appena tostati e quelli tostati a un giorno di distanza nonostante una significativa riduzione del contenuto di anidride carbonica in questi ultimi (1).

Per quanto riguarda la persistenza della crema, il comportamemto è essenzialmente opposto. All’aumentare del tempo intercorso dalla tostatura all’estrazione dell’espresso, la persistenza aumenta (2).

I filtri dell'espresso

Filtro da un espresso VS filtro da due espressi

Come abbiamo scritto in precedenza, i chicchi di caffè macinati vengono depositati all’interno di un filtro in metallo con minuscoli fori sulla base, quindi, si procede con l’estrazione delle sostanze contenute nel macinato tramite l’utilizzo di acqua posta ad alta pressione e temperatura.

I filtri utilizzati possono essere da un espresso (più piccoli) o da due espressi (più grandi).

Il volume della crema e la sua stabilità sono fortemente influenzati dalle caratteristiche del filtro in metallo utilizzato e dalla dose che può contenere (1).

Il filtro da un espresso produce meno crema rispetto a un filtro da due espressi. Questa osservazione, secondo i ricercatori, potrebbe essere associata al minor numero di fori presenti nel filtro da un espresso rispetto al filtro da due espressi, quindi, un numero inferiore di siti (fori) disponibili per la caduta di pressione della bevanda all’uscita dal filtro porta alla formazione di meno schiuma.

Inoltre, il volume di crema più elevato per il filtro da due espressi rispetto al filtro da un espresso potrebbe essere spiegato dalla maggiore quantità di caffè utilizzato per la preparazione dell’espresso, il quale determina l’estrazione di maggiori quantità di anidride carbonica e agenti schiumogeni nella tazza. Tuttavia esiste una concentrazione critica massima di agenti schiumogeni oltre la quale si verificherebbero minime variazioni nel volume della crema (1). Per farla breve, oltre una certa dose utilizzata di caffè macinato, la variazione di volume della crema risulterebbe minima.

Il filtro da due espressi crea una crema sull’espresso dalla notevolmente maggiore stabilità rispetto al filtro da un espresso.

L’aumentata stabilità della schiuma per l’espresso preparato con il filtro da due, rispetto al filtro da un espresso, potrebbe derivare dal fatto che il filtro da due presenta una maggiore superficie perforata che, di conseguenza, consente un maggiore passaggio di fines (particelle di parete cellulare molto piccole, della grandezza di qualche micrometro). I fines potrebbero stabilizzare la crema “appoggiandosi” alle interfacce aria-liquido e liquido-liquido della crema (effetto pickering), con conseguente diminuzione della coalescenza tra le bolle, tra le microgocce di oli e diminuzione nel drenaggio dei liquidi (1).


La macinatura e la granulometria del macinato

Attraverso la macinazione i chicchi di caffè vengono ridotti in polvere, così da estrarre per mezzo dell’acqua le sostanze in essi contenuti.

La macinazione distrugge la struttura delle cellule del caffè tostato e questo si traduce in un notevole rilascio e quindi perdita di anidride carbonica, con ovvie conseguenze negative sul volume della crema. Come abbiamo visto, anche in assenza di macinazione l’anidride carbonica viene rilasciata, seppure con maggiore lentezza, dai chicchi di caffè tostati.

Non essendo possibile eseguire l’estrazione del caffè senza attuare la macinatura dei chicchi, per limitare l’effetto dannoso della perdita di anidride carbonica sulla crema è necessario essere rapidi nella preparazione dell’espresso subito dopo la macinatura. Per preservare la qualità della crema non bisogna superare il tempo limite di 30 minuti successivi alla macinazione dei chicchi (2).

Il volume e la stabilità della crema sono invece meno influenzati dalla dimensione che le piccole particelle di macinato posseggono (1).

In un esperimento effettuato, il volume della crema è aumentato con l’aumentare della grandezza delle particelle di macinato, per poi raggiungere un volume che rimaneva costante all’ulteriore aumento di grandezza delle particelle negli intervalli di granulometria presi in considerazione (1).

Il tempo di dissolvenza della crema (stabilità), nel filtro singolo, è aumentata all’aumentare della grandezza delle particelle di macinato per poi diminuire nuovamente quando le particelle sono diventate troppo grandi. D’altra parte, per il filtro da due espressi, la stabilità della crema è rimasta uguale all’aumentare delle dimensioni delle particelle di macinato all’interno della gamma di dimensioni esaminate (1).

Brew ratio

Come la brew ratio influenza la crema del caffè espresso

La brew ratio altro non è che il rapporto tra la quantità di caffè macinato messa in relazione all’acqua utilizzata durante l’estrazione. Essendo generalmente difficile determinare sperimentalmente la quantità di acqua utilizzata durante l’estrazione per la preparzione dell’espresso, il rapporto di cui si tiene di norma conto è il rapporto tra i grammi di caffè macinato utilizzati e il peso della bevanda espresso generato.

All’aumentare della dose di macinato, mantenendo costante il peso della bevanda espresso erogata, si hanno per il filtro da un espresso variazioni minime nel volume di crema. Per quanto riguarda il filtro da due espressi, con una dose bassa di macinato si ha un volume inferiore di crema, al crescere della dose si ha un iniziale aumento della schiuma che rimane invariato con ulteriori aumenti di dose, se la dose di macinato contenuta nel filtro diventa troppo elevata si ha una diminuzione nel volume di crema causato dalla compattazione del caffè macinato contro la doccetta, questo causa la creazione di canalizzazioni dell’acqua che ostacolano la bagnatura di una parte delle particelle di macinato (1).

Per quanto riguarda la stabilità della crema, con il filtro da un espresso, all’aumentare della dose di macinato utilizzata per la preparazione della bevanda, si osserva una tendenza crescente nella durata della schiuma. Quando si utilizza il filtro da due espressi questa differenza nella durata della crema non viene rilevata all’aumentare della dose utilizzata, per le quantità di macinato studiate dai ricercatori (1).

Negli intervalli di dati studiati, all’aumentare del peso della bevanda espresso erogata, mantenendo costante la dose di macinato utilizzata, per il filtro da un espresso non si osservano modificazioni nel volume della crema, la stabilità della crema, invece, aumenta con l’aumentare del peso della bevdanda per poi calare se il peso della bevanda erogata cresce ulteriormente. Per il filtro da due espressi all’aumentare del peso della bevanda esiste un forte aumento nel volume della crema, mentre la stabilità non subisce essenziali variazioni (1).

Come la temperatura influenza la crema del caffè espresso

Gli effetti della temperatura dell’acqua utilizzata per l’estrazione, sul volume della crema, sono minimi nell’intervallo di temperature 85 – 98 ° C. Nell’intervallo di temperature 85 – 93 °, non si osservano grandi differenze nella stabilità della crema per il caffè espresso preparato con filtro da due espressi (durata della crema superiore a 1 ora), si osserva invece una tendenza decrescente nella stabilità per gli espressi preparati con l’utilizzo di filtri da un espresso. Questa tendenza decrescente può essere attribuita al più alto tasso di evaporazione dell’acqua all’aumentare della temperatura di infusione, che ha destabilizza la schiuma (1)(2).

Come la pressione dell’acqua influenza la crema del caffè espresso

È stato scoperto che il volume della schiuma è influenzato dalla pressione dell’acqua che estrae le sostanze presenti nel macinato. All’aumentare della pressione dell’acqua, il volume e la stabilità della schiuma aumentano (2).

Acqua e epsresso

L’acqua, parametro fondamentale

L’acqua è il secondo ingrediente essenziale per la preparazione del caffè e, da un punto di vista quantitativo, è il più importante (3). Negli ultimi anni, nel mondo del caffè, sempre maggiore attenzione è stata data a questo importante ingrediente e al suo contenuto di minerali che influenzano il sapore e le caratteristiche della bevanda espresso. In questo ultimo patagrafo vediamo in che modo la qualità dell’acqua influisce sul volume della crema e sulla sua stabilità.

Prima di andare avanti, è necessario capire che cosa si intende con il termine alcalinità.

Per alcalinità si intende la capacità dell’acqua di resistere a cambiamenti del pH. Questa capacità è conosciuta come “ capacità tampone”. L’alcalinità è dovuta principalmente agli ioni carbonato, idrogenocarbonato (bicarbonato) e agli ioni ossidrili.

Durante l’estrazione dell’espresso, il pH dell’acqua scende da circa 7,0-7,5 a 5,5-5,0, quindi pH finale dell’estratto è profondamente modificato (3). Ma cosa accade, quindi, durante l’estrazione dell’espresso?

È stata evidenziata la formazione di anidride carbonica durante l’estrazione, in aggiunta a quella già presente nel macinato, a causa della neutralizzazione di carbonati e bicarbonati presenti nell’acqua, da parte degli acidi presenti nel caffè, reazione che porta appunto allo sviluppo di anidride carbonica (3).

Inoltre, nell’acqua portata ad alte temperature, i bicarbonati si decompongono in carbonati e anidride carbonica (2), portando ulteriore gas in estrazione.

Queste reazioni che portano ulteriore anidride carbonica all’interno del ciclo di estrazione dell’espresso, inevitabilmente portano a un aumento nel volume della crema dell’espresso. Di conseguenza, maggiore l’alcalinità nell’acqua, maggiore è il volume di crema nell’espresso. Sfortunatamente, l’abbondante schiuma iniziale assicurata da acque troppo alcaline corrisponde a una pessima persistenza della schiuma e ad un’inaccettabile consistenza, con bolle indesiderate di grandi dimensioni (3).

Va sottolineato che la neutralizzazione degli acidi del caffè con il carbonato e il bicarbonato presenti nell’acqua di estrazione sono importanti anche per influenzare l’equilibrio di acidità / amarezza nel gusto del caffè Espresso (3).

Per quanto riguarda la stabilità, le schiume di caffè espresso preparate con acqua ad alta mineralizzazione mostrano una stabilità inferiore rispetto alle schiume dei corrispondenti caffè espresso preparate con acqua a bassa o media mineralizzazione, di fatti gli ioni calcio e magnesio nell’acqua hanno dimostrato di ridurre la stabilità della schiuma. Una possibile spiegazione per la bassa stabilità misurata per i caffè espresso preparati con acqua ad alto contenuto di minerali è il potenziale effetto disturbante degli ioni sulle interazioni tra le frazioni schiumogene (4).

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BIBLIOGRAFIA:

1- Xiuju W., Loong-Tak L., Siming T., Yucheng F. , Investigation of the factors that affect the volume and stability of espresso crema. Frin (2018)
2- Illy E., Navarini, L. – Neglected Food Bubbles The Espresso Coffee Foam. Food biophysics (2011).
3- Navarini L., Rivetti D. – Water quality for Espresso coffee. Food Chemistry (2010)
4- Barron D., Pineau N., Matthey-Doret W., Ali S., Sudre J., Germain J., Kolodziejczyk E., Pollien P., Labbe D., Jarisch C., Dugas V., Hartmann C., Folmer B.- Impact of crema on the aroma release and the in-mouth sensory perception of espresso coffee. Food & function (2012)
5- Labbe D., Sudre, J., Dugas V., Folmer B. Impact of crema on expected and actual espresso coffee experience. (2016) Food Research International
6- Maeztu, L., Andueza S., Ibañez C., Paz de Peña,M., Bello J., Cid C. – Multivariate Methods for Characterization and Classification of Espresso Coffees from Different Botanical Varieties and Types of Roast by Foam, Taste and Mouthfeel. J. Agric. Food Chem. (2001)
7- Piazza L., Gigli J., & Bulbarello A. – Interfacial rheology study of espresso coffee foam structure and properties. (2008) Journal of Food Engineering

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